Le proteine

Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.

Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.

I cibi proteici svolgono soprattutto una funziona palstica (ossia costruttiva), in quanto rappresentano la principale fonte di azoto dell’organismo, componente fondamentale delle strutture proteiche delle cellule.

Tutte le proteine ingerite devono essere prima digerite da specifici enzimi, chiamati genericament eproteasi, che le spezzano nelle loro parti costitutive, gli amminoacidi; questi ultimi vengono pi assorbiti, attraverso le pareti intestinali, all’interno dei vasi sanguigni e trasportati dal sangue nei tessuti dell’organismo che ne hanno bisogno.

Gli aminoacidi che le costituiscono sono numerosi, ma solamente 23 si riscontrano frequentemente nelle proteine più utilizzate come alimenti e per questo sono detti “aminoacidi ordinari” altri invece che ricorrono saltuariamente sono detti “aminoacidi occasionali”.

Solo dieci di questi non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono detti “essenziali” e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti. Essi sono: lisina, triptofano, valina, istidina, lucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, metionina, arginina.

La carenza di uno soltanto di questi dieci amminoacidi essenziali può pregiudicare l’utilizzo di tutti gli altri nella costruzione delle nuove proteine per il nostro organismo e di conseguenza ne pregiudica la crescita e la salute. È importante quindi assumere nell’alimentazione questi amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni; essi sono contenuti in modo completo soltanto negli alimenti di origine animale.

Un’ottima combinazione alimentare per la corretta assunzione di questi amminoacidi essenziali risulta essere l’abbinamento dei legumi con i cereali (ad esempio pasta e fagioli).

Le proteine si trovano in forma immediatamente disponibile in molti tipi di alimenti di origine animale e vegetale (sono particolarmente abbondanti nella carne, nelle uova, nel latte e nei legumi)

Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto in essa contenuto, che viene trattenuto dall'organismo per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per mantenimento delle funzioni vitali e non viene escreto con le feci, le urine o attraverso la pelle.

Il valore biologico è definito come:

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore biologico di 100.

Alla proteina dell'uovo è stato assegnato questo valore ed è stata presa come proteina standard di riferimento.

Avendo nelle arti marziali una combinazione tra sforzo anaerobico e sforzo aerobico, si ha bisogno di un'alimentazione più ricca di proteine in confronto con sport di resistenza.

I cibi proteici svolgono soprattutto una funzione plastica (ossia costruttiva), in quanto rappresentano la principale fonte di azoto dell'organismo, componente fondamentale delle strutture proteiche delle cellule. Le proteine, infatti, sono importanti costituenti delle membrane cellulari, e costituiscono gli enzimi (necessari alle reazioni metaboliche) e alcuni ormoni (come, ad esempio, l'insulina), che regolano importanti processi dell'organismo.

Tutte le proteine ingerite devono essere prima digerite da specifici enzimi, chiamati genericamente proteasi, che le spezzano nelle loro parti costitutive, gli amminoacidi; questi ultimi vengono poi assorbiti, attraverso le pareti intestinali, all'interno dei vasi sanguigni e trasportati dal sangue nei tessuti dell'organismo che ne hanno bisogno.

Le proteine si trovano in forma immediatamente disponibile in molti tipi di alimenti di origine animale e vegetale (sono particolarmente abbondanti nella carne, nelle uova, nel latte e nei legumi). Dieci tipi di amminoacidi non possono essere sintetizzati dall'organismo e, dunque, devono essere assunti con l'alimentazione; per questa ragione sono definiti essenziali (essi sono: lisina, triptofano, valina, istidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, metionina, arginina).

La carenza anche di uno solo di questi amminoacidi essenziali può pregiudicare l'utilizzo di tutti gli altri amminoacidi nella costruzione delle proteine e, di conseguenza, la crescita e lo stato di salute generale dell'organismo; è, dunque, estremamente importante che nella dieta siano contemplati tutti gli amminoacidi essenziali, nelle proporzioni adeguate; essi sono contenuti in modo completo solamente negli alimenti di origine animale. Per questo, un'alimentazione vegetariana che utilizza proteine vegetali (contenute nei legumi), escludendo quelle di origine animale, richiede molta attenzione e alcuni abbinamenti indispensabili, quali quello dei legumi con i cereali (ad esempio, pasta e fagioli).

Quando la dieta è particolarmente ricca di proteine, gli amminoacidi che non vengono utilizzati immediatamente vengono solitamente ridotti in composti a uso energetico, mentre le sostanze azotate vengono escrete dai reni, trasformate in un composto detto urea. In determinate condizioni, invece, il fabbisogno proteico dell'organismo deve essere incrementato con la dieta: ad esempio nel corso di alcune malattie, o durante tutto il periodo dello sviluppo, quando i consumi per costruire i tessuti devono essere compensati da entrate adeguate.[1]

[1]"Scienza della nutrizione," Enciclopedia Microsoft® Encarta® 99. © 1993-1998 Microsoft Corporation. Tutti i diritti riservati.