La pianta del tè e le caratteristiche di questa bevanda
Di: Roberta Cerruti
La pianta del tè
 Con una carrellata dei principali te che si possono
trovare in commercio, affinché forse qualche lettore sia spinto a
compiere un viaggio sensoriale in questo mondo vasto e di certo poco
conosciuto, o conosciuto solo superficialmente, per come il mercato
occidentale ce lo propone…lasciandoci all’oscuro, come spesso
accade, di un immenso patrimonio legato a centinaia di varietà
diverse di questa sostanza che difficilmente potremo trovare nei
luoghi della grande distribuzione a cui siamo assuefatti….
Cerchiamo ora di capire quali sono le caratteristiche di questa pianta e
quali proprietà possiede…
La pianta del tè è una sempreverde, con piccoli
boccioli bianchi che somigliano a roselline, originaria della Cina, del Tibet e
dell'India del Nord.
Nel suo libro, Il Canone del Tè, Lu Yu parla di
una pianta di tè selvatica nel Sichuan il cui tronco era così grande che le
braccia di due uomini non sarebbero state in grado di cingere e sembra che nel
Sichuan e nello Yunnan si trovino ancora molti di questi alberi che s'innalzano
anche oltre i 12 metri.
Quando
le piante da tè crescono senza cure possono raggiungere anche i 10 metri ed è
per mantenerle ad un'altezza utile alla raccolta che i piantatori le potano a 60
o 90 cm.
 Il primo a descrivere la pianta del tè fu il
botanico svedese Linneo nel 1753 che la chiamò Thea Sinensis, cioè Tè Cinese.
In alcuni testi la pianta del tè viene ancora
chiamata Thea Sinensis, il nome con cui fu classificata da Linneo nel 1753.
Non si tratta di un errore perché in base alle
regole internazionali sulla nomenclatura scientifica delle piante, il nome
assegnato per primo va conservato anche se in seguito questo viene cambiato.
A partire dal 1958, anno di pubblicazione dello
studio sul genere Camellia di J. R. Sealy, è stata confermata l'appartenenza
della pianta alla famiglia delle Camelie e le è stato attribuito il nome di
Camellia Sinensis.
A tale genere appartengono 81 specie delle quali solo 5 sono usate per la
produzione del tè.
 Tra le varianti di tè sicuramente più note e
diffuse anche in Occidente riscontriamo il tè nero e il tè verde. Linneo era
erroneamente convinto che il tè verde e il tè nero provenissero da due piante
differenti mentre si sa che non ci sono tante varietà di piante quante sono le
varietà di tè commercializzate. Queste ultime sono il frutto di differenze
relative alle zone di crescita, al suolo e alle condizioni climatiche, al metodo
di lavorazione e al periodo o al tipo di raccolta.
La
maggior parte dei coltivatori utilizza solo tre tra le specie di piante che
vengono individuate sulla base della loro provenienza geografica: Cinese,
Assamica e Cambogiana.
La Camellia Sinensis può raggiungere i 3-4 metri
di altezza e tollera temperature anche molto basse, ha foglie aghiformi dentate
ai lati, lunghe circa 6 cm e può vivere anche fino a 100 anni. Dà origine
essenzialmente ai Tè verdi, bianchi, rossi, semifermentati (oolong).
La Camellia Assamica è notevolmente più alta, può
infatti raggiungere anche i 15 metri di altezza. Ha foglie ovali con cime che
possono raggiungere anche i 35 cm di lunghezza, fiorisce nei climi tropicali e
ha una vita produttiva di circa 40 anni. La assamica dà origine ai Tè neri.
Il tè oggi in commercio, cresce in una cintura
che circonda la terra al di sopra dell'Equatore. I giardini migliori sono quelli
che si trovano ad altezze inferiori ai 1800 metri.
L'altezza e le nebbie montane aiutano la pianta proteggendola contro l'eccessiva
 esposizione
al sole e creando le condizioni ideali di umidità e temperatura per favorire la
crescita lenta delle foglie e dei germogli, conservandone la loro tenerezza.
Le piante di tè sono prodotte da semi della
grandezza di una nocciola, raccolti in ottobre e tenuti tutto l'inverno in una
mistura di sabbia e terra.
In Primavera vengono piantati in un’apposita area o direttamente nel terreno
alla profondità di circa 1 metro. Dopo la prima fase di sviluppo, le piantine
vengono potate ogni settimana per evitare una crescita eccessiva.
La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa quota e al quinto in
quelli di alta quota e la vita produttiva va dai 30 ai 40 anni ma alcune piante,
generalmente selvatiche, hanno una vita produttiva superiore ai cento anni.
Le piante possono essere prodotte anche con il sistema della margotta, cioè con
il trapianto di rami radicati. Fino al 1960 si procedeva per clonazione partendo
dal taglio dalla foglia piuttosto che dal ramo.
  In
India il tè è coltivato in grandi piantagioni che progressivamente si stanno
meccanizzando mentre in Cina il tè è prodotto principalmente in piccoli
appezzamenti familiari situati in collina, dove la meccanizzazione è più
difficoltosa.
La raccolta manuale rimane una delle operazioni
più importanti che non è stata ancora sostituita con successo da quella
meccanica. È anche vero che se la raccolta è ancora manuale e viene fatta da
dita espertissime questi giardini sono altresì altamente meccanizzati in altri
campi, quali ad esempio l'irrigazione automatica.
Subito dopo il raccolto, le foglie subiscono,
grosso modo, questi trattamenti:
Secondo il processo di lavorazione si hanno
quattro grandi categorie: tè bianchi, tè verdi, tè Oolog, tè neri. A questi
vanno aggiunte le varietà, fra le quali tè Pu-Ehr, tè gialli, tè aromatizzati e
chai o tè speziati.
Ma le caratteristiche di questi tipi di tè le
rimandiamo a un prossimo articolo, dove tratteremo in maniera particolareggiata
le varietà più note e diffuse.
Le proprietà del tè
 Concludiamo
questo nostro secondo articolo sull’affascinante mondo del tè indicando le
principali proprietà organolettiche di questa bevanda.
Un componente fondamentale del tè è la teina, uno
stimolante che aumenta l’attività dei succhi gastrici. È contenuta in tutti i
tipi di tè, in proporzioni diverse, minori nel tè verde (una tazza ne contiene
circa 8 mg) e maggiori nel tè nero (una tazza può contenerne anche 100 mg). La
teina stimola il sistema nervoso centrale, aumenta la diuresi, stimola il
muscolo cardiaco e tutte le facoltà fisiche e psichiche. Non viene trattenuta
dal corpo e non provoca quindi modificazioni chimiche all’organismo: la teina
viene inoltre assorbita più lentamente rispetto alla caffeina contenuta nel
caffé, così che il tè ne risulta più rinfrescante e tonificante.
Durante la preparazione del tè la teina si
sprigiona nei primi 2 minuti; subito dopo le foglie liberano il tannino. Teina e
tannino sono antagonisti, cioè il tannino neutralizza la caffeina.
Per questo il tè ha un effetto eccitante se le
foglie vengono lasciate in infusione fino a 2 minuti, mentre non lo è se
l’infusione si protrae a 5 minuti.
 Altro
elemento essenziale del tè è rappresentato dai flavonoidi. In natura ne esistono
migliaia: hanno funzionane antiossidante, sono cioè rapaci di raccogliere e
disattivare i radicali liberi potenzialmente dannosi che, se lasciati liberi
nell’organismo, possono provocare malattie croniche come problemi
cardiovascolari, tumori, cataratta, infiammazioni, artriti, morbo d’Alzheimer.
Una ricerca condotta in Olanda ha evidenziato che persone che assumono grandi
quantità di flavonoidi corrono meno rischi di avere attacchi di cuore rispetto a
coloro che ne consumano meno. Una tazza di tè verde fornisce circa 200 mg di
flavonoidi, la maggior parte dei quali vengono rilasciati nella bevanda nel
primo minuto di infusione. Tempi di preparazione più brevi corrispondono al
rilascio di meno flavonoidi. L’assunzione di tre tazze di tè al giorno per un
periodo di due settimane fa aumentare di circa il 25% la concentrazione di
flavonoidi nel sangue e le loro proprietà antiossidanti non diminuiscono
assolutamente con l’aggiunta di latte. I flavonoidi presenti nel tè sono i
seguenti:
-
tannino: ha la capacità di precipitare le
proteine della saliva, dando così il tipico sapore di “astringenza”. Si
combina in modo aspecifico con le proteine alimentari, formando complessi
resistenti alle proteasi gastrointestinali. Il tannino inoltre, inibisce gli
enzimi digestivi, essendo; anch’essi sono delle proteine.
-
thearubigins: si formano durante
l’ossidazione enzimatica, chiamata fermentazione; presentano un coloro
rosso;
-
caffeina (o teina di cui già sopra si è
descritto): è un alcaloide presente anche nel guaranà, nella cola, nel cacao
e nel mate. E’ uno stupefacente e pertanto svolge azione stimolante sul
sistema nervoso. Di lieve azione diuretica e di modesto effetto
vasodilatatore, ha un effetto irritante per la mucosa dello stomaco. Per la
sua azione stimolante è usata come antidoto dei farmaci ipnotici. Effetti
negativi da sovradosaggio sono eccitazione, insonnia, tremori, nausea,
vomito;
-
catechine: presenti anche nel cacao, nel
cioccolato e nel vino (oltre che nella frutta e nella verdura) svolgono
molteplici funzioni oltre a quella di bloccare i radicali liberi che possono
danneggiare le proteine ed il DNA (favorendo l’insorgenza dei tumori):
tamponare la formazione, l’infiammazione e la rottura delle placche di
colesterolo che minano la salute delle arterie e dell’intero organismo;
potenziare l’azione della vitamina E;
proteggere il fegato; migliorare la circolazione sanguigna e agire
positivamente sulla pressione arteriosa.
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